Zelf Kaas maken.
Kaas maken – Zelf kaas maken voor beginners
Kaas maken: van melk naar een heerlijk ambachtelijk product
Er is iets bijzonders aan het moment waarop melk langzaam verandert in een stevige, geurige kaas. Eeuwenlang maakten mensen hun eigen kaas, simpelweg omdat melk niet lang houdbaar was. Door melk te stremmen en te rijpen ontstond een product dat maanden bewaard kon worden én steeds meer smaak kreeg.
Zelf kaas maken is niet alleen ontzettend leuk, maar ook verrassend eenvoudig wanneer je de basis begrijpt. Of je nu droomt van een romige jonge kaas, een stevige boerenkaas of een kruidenkaas met een eigen smaak, het begint allemaal met dezelfde stappen. Op deze pagina leer je alles over het maken van kaas, welke materialen je nodig hebt en hoe je stap voor stap zelf een heerlijke kaas kunt bereiden.
De geschiedenis van kaas maken
Kaas behoort tot de oudste voedingsmiddelen ter wereld. Al meer dan 7.000 jaar geleden ontdekten mensen dat melk vanzelf stolde wanneer deze werd bewaard in de magen van jonge dieren. In de maagwand zat namelijk stremsel, waardoor de melk veranderde in wrongel en wei.
Door de eeuwen heen ontwikkelden verschillende landen hun eigen kaassoorten. Nederland werd wereldberoemd met kazen zoals Gouda en Edam. Vooral op boerderijen werd vroeger vrijwel iedere dag kaas gemaakt van verse melk.
Nog steeds wordt kaas volgens vrijwel hetzelfde principe gemaakt als honderden jaren geleden. Alleen de hygiëne en de hulpmiddelen zijn sterk verbeterd.
Wat is kaas?
Kaas is een zuivelproduct dat ontstaat door melk te laten stremmen. Tijdens dit proces worden de vaste bestanddelen van de melk gescheiden van het vocht.
De vaste massa noemen we de wrongel. Het vocht dat achterblijft heet wei. Door de wrongel samen te persen, te zouten en vervolgens te laten rijpen ontstaat uiteindelijk kaas.
Hoe langer een kaas rijpt, hoe harder de structuur wordt en hoe voller en krachtiger de smaak zich ontwikkelt.
Welke melk kun je gebruiken?
Vrijwel iedere melksoort kan worden gebruikt om kaas te maken. Je kunt kiezen voor rauwe koemelk, gepasteuriseerde koemelk, geitenmelk of schapenmelk.
Voor beginners is verse gepasteuriseerde melk vaak de eenvoudigste keuze. Rauwe melk geeft meestal een rijkere smaak, maar vraagt extra aandacht voor hygiëne en kwaliteit.
Wat heb je nodig?
Om thuis kaas te maken heb je een grote pan, een thermometer, een roerspaan, een kaasdoek, een vergiet, een kaasvorm, een kaaspers of een zwaar gewicht en een maatbeker nodig.
Daarnaast heb je melk, een startercultuur of zuursel, stremsel, kaaszout en eventueel calciumchloride nodig wanneer je gepasteuriseerde melk gebruikt.
Stap 1 – De melk verwarmen
Verwarm de melk langzaam tot ongeveer 30 tot 32 graden. Neem hier rustig de tijd voor. Een gelijkmatige temperatuur zorgt voor een betere structuur van de uiteindelijke kaas.
Stap 2 – Zuursel toevoegen
Voeg de startercultuur toe aan de warme melk. De melkzuurbacteriën zorgen ervoor dat de kaas zijn karakteristieke smaak ontwikkelt en later goed kan rijpen. Laat het zuursel ongeveer dertig minuten zijn werk doen.
Stap 3 – Stremsel toevoegen
Voeg vervolgens het stremsel toe en roer ongeveer één minuut rustig door de melk. Daarna laat je de melk volledig met rust. Na ongeveer dertig tot vijfenveertig minuten is de melk veranderd in een stevige puddingachtige massa.
Stap 4 – Wrongel snijden
Snijd de wrongel voorzichtig in kleine blokjes. Hierdoor kan de wei ontsnappen. Hoe kleiner de blokjes worden gesneden, hoe droger de uiteindelijke kaas zal zijn.
Stap 5 – Verwarmen en roeren
Roer de wrongel voorzichtig terwijl je de temperatuur langzaam iets verhoogt. Hierdoor trekken de wrongelkorrels samen en verliezen ze nog meer vocht. Dit bepaalt uiteindelijk de stevigheid van de kaas.
Stap 6 – Wei afgieten
Giet de wrongel in een vergiet dat is bekleed met kaasdoek. Laat zoveel mogelijk wei uitlekken. De overgebleven wei hoef je niet weg te gooien. Je kunt deze gebruiken voor brood, pannenkoeken of andere recepten.
Stap 7 – Persen
Doe de wrongel in een kaasvorm en pers deze enkele uren onder druk. Tijdens het persen krijgt de kaas zijn definitieve vorm en wordt overtollig vocht verwijderd.
Stap 8 – Pekelen
Na het persen gaat de kaas in een pekelbad. Een veelgebruikte pekel bestaat uit ongeveer 200 gram zout per liter water. Afhankelijk van de grootte van de kaas blijft deze enkele uren tot ongeveer een dag in de pekel.
Het zout geeft smaak aan de kaas, zorgt voor een stevige korst en helpt ongewenste bacteriën tegen te gaan.
Stap 9 – Drogen
Na het pekelen laat je de kaas enkele dagen drogen op een koele, goed geventileerde plaats. Keer de kaas iedere dag om zodat hij aan alle kanten gelijkmatig kan drogen.
Stap 10 – Rijpen
Nu begint het mooiste deel van het proces. De kaas rijpt op een koele plaats met een temperatuur tussen de 10 en 14 graden. Tijdens het rijpen ontwikkelt de smaak zich steeds verder.
Keer de kaas regelmatig om en controleer hem op eventuele schimmelvorming. Een jonge kaas is na ongeveer vier weken eetbaar, maar hoe langer je de kaas laat rijpen, hoe voller en pittiger de smaak wordt.
Kaas coaten
Veel kazen worden na het drogen voorzien van een speciale kaascoating. Deze beschermlaag voorkomt dat de kaas uitdroogt en beschermt tegen ongewenste schimmels.
Breng meerdere dunne lagen coating aan en laat iedere laag volledig drogen voordat je de volgende aanbrengt.
Kruiden toevoegen
Je kunt eenvoudig je eigen kruidenkaas maken door kruiden door de wrongel te mengen voordat de kaas wordt geperst.
Populaire kruiden zijn bieslook, knoflook, Italiaanse kruiden, fenegriek, komijn, peper, brandnetel en paprikapoeder. Door verschillende kruiden te combineren kun je jouw eigen unieke kaas ontwikkelen.
Veelvoorkomende problemen
Wanneer de kaas niet stevig wordt, is de temperatuur vaak niet goed geweest of heeft het stremsel onvoldoende gewerkt.
Wordt de kaas erg zuur, dan heeft het zuursel meestal te lang zijn werk gedaan.
Scheurt de kaas tijdens het rijpen, dan is de luchtvochtigheid vaak te laag of is de kaas te snel gedroogd.
Een dun wit laagje schimmel is meestal onschuldig. Groene, zwarte of felgekleurde schimmels moeten direct worden verwijderd.
Veelgemaakte fouten
Beginnende kaasmakers verwarmen de melk vaak te snel of meten de temperatuur niet nauwkeurig. Ook onvoldoende hygiëne kan problemen veroorzaken. Daarnaast wordt de kaas soms niet lang genoeg geperst of op een te warme plaats gerijpt. Vergeet ook niet om de kaas regelmatig te keren en voldoende te zouten.
Bewaren
Een gerijpte kaas bewaar je het beste bij een temperatuur tussen de 8 en 12 graden. Snijd alleen af wat je nodig hebt en bewaar de rest in kaaspapier of bakpapier, zodat de kaas kan blijven ademen en zijn smaak behoudt.
Samenvatting
Zelf kaas maken is een prachtig ambacht waarbij melk stap voor stap verandert in een heerlijk natuurproduct. Door aandacht te besteden aan de juiste temperatuur, goede hygiëne en voldoende geduld kun je thuis verrassend mooie kazen maken. Naarmate je meer ervaring krijgt, kun je experimenteren met verschillende melksoorten, kruiden en rijpingstijden. Zo ontwikkel je uiteindelijk jouw eigen unieke kaas.
Lees dit ook
Zelf yoghurt maken
Zelf boter maken